François Palluis, fondateur de Venandi : la viande sauvage 100 % française

François Palluis, diplômé du PGE Développer et entreprendre (promo 2016), a fondé Venandi en juillet 2020. L’entreprise commercialise de la viande de gibier provenant exclusivement de la chasse durable pratiquée en France. 

Quel a été votre parcours à l'ESDES ?

Ce qui m’a attiré à l’ESDES, c’est la possibilité de suivre un parcours généraliste puis de se spécialiser en master. Comme j’avais l’envie d’une aventure entrepreneuriale, j’ai fait le choix du Master Développer et Entreprendre. J’ai apprécié la théorie dispensée par nos professeurs et complétée par les interventions de professionnels, et la possibilité de vivre un semestre à l’étranger en deuxième année pour notamment s’ouvrir à d’autres cultures.  

Quel a été votre parcours professionnel ?  

Après l’obtention de mon diplôme, j’ai intégré Tilkee par le biais de Sylvain Tillon qui intervenait à l’époque à l’ESDES et j’ai eu l’opportunité d’être associé. 4 ans plus tard, j’ai quitté la start up avec l’envie de travailler sur mon projet entrepreneurial. 

Comment est né votre projet entrepreneurial ?

Je suis chasseur depuis mes 8 ans, j’accompagnais mon père et cela me plaisait d’être dans la nature. J’ai souhaité créer mon entreprise de viande de gibier pour allier ma passion de la chasse à celle de la gastronomie avec l’objectif de valoriser le gibier sauvage 100 % français. Je souhaite à travers la corde sensible de la gastronomie, redorer la pratique de la chasse, pratiquée par plus d’un million de personnes en France et qui permet de réguler la faune et l’écosystème. 

J’ai également l’ambition de désacraliser l’utilisation du gibier en cuisine. Cette viande souffre d’une mauvaise réputation : on pense qu’elle nécessite un long temps de cuisson et de marinade, qu’elle est très forte en goût mais si elle est cuisinée comme une viande plus classique, elle est très agréable. Par ailleurs, c’est une viande naturelle, peu grasse (5 fois moins que le porc), sans aucune trace de médicaments (antibiotiques…), issue d’animaux qui ont couru, et riche en apports nutritionnels (phosphore, fer…). Je pense que cette viande doit être accessible à tous et j’ai eu l’envie de créer une gamme de produits simples à consommer seul ou entre amis.  

Comment s’est passé le lancement de Venandi ?

Au départ, nous étions deux dans l’aventure. Un ami chasseur m’a accompagné un peu moins d’un an avant de rejoindre son entreprise. Je suis désormais seul depuis deux ans. Pas toujours évident de prendre des décisions mais à terme, j’envisage d’intégrer un profil complémentaire qui pourrait m’aider sur la partie commerciale pour accéder à la grande distribution. Les débuts ont été un peu compliqués car la viande de gibier n’est pas abattue en salle blanche, les conditions d’hygiène et de sécurité sont particulières. J’ai eu la chance de trouver un industriel lui-même chasseur et donc sensible au projet de saucissons et de terrines en bocaux. J’ai également pu compter sur Monsieur Pignol qui a fait marcher son réseau.

Pourquoi avoir nommé votre entreprise Venandi ?

Venandi est un mot latin qui signifie « chasse ». Alors comme je ne souhaitais pas que ce terme soit présent dans notre marque, j’ai trouvé le clin d’œil intéressant.

Quelle est la valeur ajoutée de votre offre ?

J’utilise les espèces les plus présentes en France : cerf, chevreuil, sanglier et occasionnellement le daim et le mouflon. Le gibier est collecté principalement auprès de chasseurs de Côte d’Or et au sein de l’atelier lyonnais, nous préparons la viande pour la vente en produits frais et en produits élaborés (saucissons, viande séchée, terrine, rillettes, plats cuisinés). La commercialisation se fait via notre site internet, des épiceries fines (Daniel et Denise, Cellerier, la mère Brazier) et des restaurateurs. 

Nous comptons beaucoup de concurrents pour la vente des terrines et saucissons et très peu sur le gibier frais. Notre particularité dans la préparation de nos saucissons et terrines réside dans la richesse en gibier : nous intégrons 50 % de viande pour un seuil légal de 20 %. En termes de production annuelle, nous proposons 15 000 saucissons, 20 000 terrines et 1,5 tonnes de viande fraiche. 

Quelle est votre meilleure vente ?

La terrine de sanglier aux châtaignes, dans laquelle nous ajoutons de la liqueur de châtaignes pour plus de gourmandise ! 

Quelles ambitions portez-vous pour votre société ? 

Dans un premier temps, je souhaite pouvoir récupérer et gérer l’approvisionnement du gibier, puis développer l’entreprise en Belgique et enfin démocratiser la consommation de viande de gibier en étant présent dans des magasins de distribution comme Monoprix.  

Quelles valeurs incarnez-vous en tant qu'entrepreneur ? 

J’ai à cœur d’être dans une démarche proche de mes valeurs qui sont l’authenticité, la transparence et l’exigence de qualité.

👉 Plus d'infos : venandi-sauvage.fr
📧 Contact : palluis.francois@venandi-sauvage.com